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1.
Mettre la farine blanche, la farine de seigle et le sel dans la cuve du batteur, émietter la levure fraîche, ajouter l'eau froide et le vinaigre de cidre. Pétrir les ingrédients pendant 12 minutes jusqu'à obtenir une pâte humide et collante (robot : vitesse 1).
2.
Augmenter la vitesse d'un cran et pétrir encore 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et collante (robot : vitesse 2).
3.
Ajouter les noix et les incorporer environ 1 minute (robot : vitesse 1).
4.
Couvrir la pâte et laisser reposer 2 heures à température ambiante dans la cuve du batteur.
5.
Glisser la pierre à pain ou, à défaut, une plaque de cuisson retournée sur la grille la plus basse du four et préchauffer le four à 240 degrés chaleur supérieure et inférieure.
6.
Tapisser un moule rectangulaire (18×25 cm) avec un linge en lin bien fariné et y déposer la pâte. Aplatir jusqu'aux bords latéraux et saupoudrer encore légèrement de farine. Couvrir et laisser reposer 45 minutes à température ambiante.
7.
Renverser délicatement la pâte hors du moule et la couper en huit rectangles sans chasser l'air. Déposer doucement les pâtons sur du papier cuisson et, à l'aide d'une pelle à pâte, les glisser (avec le papier) sur la pierre à pain ou la plaque chaude. Pulvériser généreusement de l'eau chaude dans le four avec la porte entrouverte d'un petit espace, refermer immédiatement la porte et cuire les pâtons 10 minutes.
8.
Ouvrir la porte du four 2 secondes pour laisser s'échapper la vapeur, puis poursuivre la cuisson des pâtons encore environ 10 minutes.
9.
Laisser refroidir les petits pains sur une planche en bois ou une grille après la cuisson.