Faire mûrir les bananes à la maison

Les bananes que l’on connait ont toujours la même couleur : jaune. Ce qui implique, hélas, une grande perte de saveur. Avec quelques connaissances en plus, laissons donc derrière nous ce jaune ennuyeux !

"Faire mûrir des bananes est un processus délicat, qui demande beaucoup d’intuition", écrit Ursula Brunner dans son livre sur le mouvement des femmes bananes. C’est la conclusion qu’elle a tirée après que les femmes bananes aient introduit en 1986 pour la première fois des bananes du Nicaragua en Suisse.

À l’époque, les femmes bananes luttaient face à des fruits qui brunissaient trop vite ou qui devenaient gris cendre au lieu d’adopter un jaune lumineux. Hans Roelli, spécialiste du mûrissement des bananes qui a apporté son aide à ces femmes, leur a expliqué que le processus de mûrissement doit être surveillé de près.

Pourquoi ne pas attendre, tout simplement, que les bananes soient mûres avant de les récolter ? Contrairement à la plupart des autres fruits, les bananes ne mûrissent qu’après la récolte. Si on les laisse sur l’arbre, elles éclatent et leur texture devient farineuse. C’est pourquoi ces fruits tropicaux sont récoltés encore verts : ils se prêtent ainsi au transport et ont aujourd’hui conquis le monde entier.

Les bananes jaunes ne couvrent qu’une petite partie de la palette de saveurs qu’offre ce fruit

Au supermarché, les bananes vertes sont une denrée rare. Les fruits sur les étalages sont aussi jaunes les uns que les autres, parfois pourvus de touches brunes. Ils ont atteint le dernier stade du mûrissement et ne couvrent qu’une petite partie de la vaste palette de saveurs qu’offre la banane.

Car ce fruit propose autre chose que sa couleur jaune et son goût sucré : voilà ce qu’ont découvert trois de nos collaboratrices et collaborateurs. En novembre 2019, ils ont ramené chacun une caisse de bananes de République dominicaine à la maison. Des bananes vertes, des bananes non mûres. Leur mission ? Déterminer ce qu’on peut faire de ces fruits verts.

"Faire mûrir des bananes chez soi n’est pas bien difficile", ont-ils résumé. "Mais il faut s’attendre à des surprises." Par exemple, il peut arriver que les bananes soient toutes mûres au même moment.

Dans le cas d’une livraison de 18 kilos, cela pose naturellement problème. Mais grâce à l’engagement de nos trois cobayes, vous saurez désormais comment contourner ce problème et à quoi faire attention par ailleurs.

Facteurs qui influencent la durée de conservation de bananes vertes

• Moment optimal pour la récolte
• Température de stockage : mettre les bananes au frais aussi vite que possible après la récolte (à une température inférieure à 14 degrés), puis les stocker à 13-14 degrés. La température est aussi l’un des facteurs décisifs pour un mûrissement tardif.
• Humidité

Les cultivatrices et cultivateurs de bananes de République dominicaine emballent leurs bananes dans un sac en plastique sans atmosphère protectrice. Le sac en plastique est important, puisqu’il retient l’humidité des fruits. Un niveau d’humidité élevé stoppe la production d’éthylène. Également rejeté par d’autres fruits comme les pommes, les kiwis, les avocats ou les mangues, ce gaz déclenche le processus de mûrissement après la récolte. Pas de gaz, pas de mûrissement non désiré.

Vous pouvez conserver les bananes chez vous pendant deux à trois semaines, dans la mesure où vous les stockez à une température comprise entre 13 et 14 degrés. Évitez des températures inférieures à 13 degrés, qui font subir aux fruits un choc thermique bloquant totalement leur mûrissement ultérieur. Ils deviennent alors bruns plutôt que jaunes. Mais ces bananes aussi, vous pouvez les utiliser dans vos plats salés, tout comme les bananes vertes.

Facteurs importants pour le mûrissement

• À température ambiante (autour de 20 degrés), le mûrissement dure de 3 à 21 jours, selon la saison et la température au moment de la livraison. Cette durée est nettement plus longue durant les mois d’hiver.
• Les bananes dont la peau est abîmée produisent plus d’éthylène. À réception de votre livraison, nous vous conseillons donc de contrôler attentivement toutes les bananes et de séparer les bananes abîmées de celles restées intactes. Laissez mûrir les fruits abîmés en premier.
• Une fois déclenché, le processus de mûrissement ne peut être stoppé.
• Privées d’air, par exemple dans un sachet à fermeture zippée, les bananes ne mûrissent pas. Vous pouvez ainsi retarder le processus de mûrissement de près de deux semaines.
• Pour accélérer le processus de mûrissement, placez donc les bananes dans un sac en papier avec une pomme, incisez légèrement leur peau et stockez-les à proximité d’une source de chaleur.
• Mieux vaut consommer vertes les bananes qui n’ont pas commencé à jaunir au bout de 2-3 semaines.

La rédaction du magazine Gartenjournal distingue sept différentes nuances de couleur, qui peuvent vous donner des repères quant au stade de mûrissement de vos bananes :

• Vert foncé : moment de la récolte
• Vert clair : le processus de mûrissement a commencé
• Vert, un peu jaune : moment de livraison aux supermarchés en été
• Jaune, peu vertes : moment de livraison aux supermarchés en hiver
• Jaune, extrémités vertes : stade souhaité de la vente dans les supermarchés
• Jaune : selon les préférences, le meilleur moment pour déguster la banane
• Jaune avec des taches brunes : banane à consommer immédiatement sans tarder

En tenant compte de ces points, vous devriez réussir à faire mûrir vos bananes. Vos 18 kilos pourraient mûrir par étapes et de manière ciblée.
Mais vous pouvez vous passer de ce processus, par exemple en utilisant vos bananes comme accompagnement pour remplacer le riz ou les pommes de terre : il vous faut alors des bananes vertes et fermes.
Il existe même des recettes entières à réaliser à partir de bananes vertes. Faites, par exemple, des bananes vertes à la sauce « aji-li-mojili ». Ce plat provient du nord des Caraïbes et vous en trouverez la recette intégrale, photos incluses, sur le site web Wikihow : comment préparer des bananes vertes. Ou alors, faites-les cuire, tout simplement, comme Ras Mackab.

Vous trouverez d’autres recettes à base de bananes sur notre blog.

Si vous vous retrouviez par mégarde avec une quantité trop importante de bananes trop mûres, vous pouvez en faire un gâteau ou un pain aux bananes. En effet, la plupart de ces recettes demandent explicitement des bananes trop mûres. Sur le site anglophone Epicurious, vous trouverez toute l’inspiration qu’il vous faut.

Précommander des bananes

En février, une première livraison test de bananes fraîches nous est parvenue de République dominicaine. Nous en avons ainsi apporté 3 600 kilos à notre clientèle ! L’expérience a été concluante, même si les faibles températures ont ralenti le mûrissement de nombre d’entre elles. Pour nous, une chose est sûre : avec un peu de pratique, vous réussirez à faire mûrir vos bananes chez vous. Les bananes vertes sont de nouveau disponibles en précommande dans notre boutique en ligne !