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1.
Dinkelmehl und gemahlene Mandeln in einer grossen Schüssel vermischen.
2.
Die gewürfelte Butter und das Salz hinzufügen und mit den Händen vermengen, bis eine sandige Textur entsteht. Ei und Zucker zugeben und weiter von Hand mischen.
3.
Teig zur Kugel formen, etwas abflachen, in Frischhaltefolie verpacken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4.
Eigelb und Rohrzucker in einer Schüssel vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Maisstärke hinzufügen und gut mischen.
5.
Saft der frisch gepressten Orangen hinzufügen und alles in einen Topf geben.
6.
Bei mittlerer Hitze 4–6 Minuten kochen, bis die Masse dick und cremig wird.
7.
Pfanne vom Herd nehmen, die Butter zugeben und gut einarbeiten.
8.
Masse abdecken und abkühlen lassen, anschliessend mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
9.
Eiweiss mit der Prise Salz steif schlagen, bis eine feste Masse entsteht.
10.
Zucker hinzufügen und vorsichtig unterheben. Das Baiser sollte glatt und glänzend sein.
11.
Mürbeteig auf einem Kuchenteller ausrollen und an den Seiten der Form hochziehen. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen 25 Minuten blindbacken (mit z. B. getrockneten Hülsenfrüchten beschweren). Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und Blindback-Belag entfernen.
12.
Orangencrème auf den Mürbeteigboden giessen.
13.
Baiser mit einem Spritzbeutel auf dem Kuchen verteilen. Den Kuchen 2 Minuten unter dem Grill des auf 240°C vorgeheizten Ofens schieben, bis die Baiserhaube leicht gebräunt ist.
