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1.
Einen kleinen Schnitt in die Bananenschale entlang des Rückens machen (darauf achten, nicht in die Bananen selbst zu schneiden).
2.
Bananen mit Schale 15 Minuten im Wasser kochen.
3.
Bananen abkühlen lassen, Schalen entfernen und Bananen pürieren.
4.
In einer grossen Schüssel das grüne Bananenpüree mit 500 g Koji und Salz vermischen. Für ein süsses junges Miso (Wartezeit vor der Verwendung: 3 Monate) 6 % = 25 g Salz verwenden. Für ein älteres reifes Miso (Wartezeit bis zu einem Jahr oder länger) 15 % = 60 g Salz verwenden.
5.
Mischen, bis sich das Püree gut zu Kugeln formen lässt.
6.
Das Bananen-Koji-Salz-Püree zu handflächengrossen Kugeln formen und die Kugeln in ein 1000 ml-Gefäss werfen, um Luft zu entfernen.
7.
Nachdem jede Kugel in das Glas geworfen wurde, die Masse festdrücken, bis keine Luft mehr eingeschlossen ist.
8.
Sobald die gesamte Misomasse in das Glas gefüllt ist, 2 Esslöffel Salz über die Oberfläche streuen, um unerwünschte Hefen oder Bakterien fernzuhalten.
9.
Die innere Glaswand von Miso-Resten befreien.
10.
Eine Lage Backpapier oder Frischhaltefolie darüberlegen und das Gefäss mit einem Gewicht beschweren. Das Gefäss muss nicht luftdicht sein, aber eine Abdeckung ist wichtig.
11.
Damit kein alkoholisches Ergebnis entsteht, müssen Gase entweichen können, die während des enzymatischen Abbaus freigesetzt werden.
12.
Miso nach einem Monat überprüfen, ggf. bereits dunklere Farbe. Luftblasen bei Bedarf herausdrücken und weiter reifen lassen. Den Behälter an einem dunklen und kühlen Ort für mindestens 3 Monate bzw. bis zu 1 Jahr (je nach Salzkonzentration) lagern und das Datum notieren. Der Geschmack wird mit der Zeit intensiver; längere Fermentation ist möglich.