Menu à l'orange en cinq services

Nos véritables oranges jouent le rôle principal dans ce menu en cinq services - de la salade de quinoa à l'orange au mousse au chocolat et à l'orange. Toutes les recettes nous ont été fournies par Inés Lauber de Studio Inés Lauber.

05/03/2026

Ingrédients

Ingrédients pour 4 portions

Soupe rutabaga-orange au raifort – Ingrédients pour 10 portions en entrée

2 Oignons

2 Tiges de poireau, seulement la partie blanche

100 g Rutabaga

2 Panais, env. 150 g

Raifort, frais

Jus d'orange

Zeste d'orange râpé

Huile neutre pour la cuisson

Muscade

Grains de moutarde, clairs, écrasés

Poivre blanc

Piment de la Jamaïque

Curcuma

3 Feuille de laurier

Graines de fenouil

Poivre Szechuan Timut

Sel

4 EL Purée de noix de cajou

1 EL Moutarde mi-forte

6 EL Jus d'orange

300 ml Lait d'avoine Barista

Salade fenouil-orange – Ingrédients pour env. 10 portions en entrée

3 Bulbe de fenouil (env. 800 g)

4 Oranges

30 Olives Kalamata

2 Oignons rouges, moyens

Huile d'olive

Sel

Sucre de canne

Poivre noir ou long

Salade tiède de quinoa à l'orange – Ingrédients pour env. 10 portions (en entrée)

1,5 Tasses de quinoa, blanc

Rosenharissa

4-5 EL Sésame, torréfié

Sel

Poivre

Huile d'olive

3-4 Ciboules

1 Botte de radis

1 Poivron long

3-4 Branches de céleri

1⁄2 Orange salée

Menthe, fraîche

4 EL Amandes fumées

1 Poignée de pousses de pois ou autres pousses fraîches et croquantes (p.ex. radis)

Salade tiède de quinoa à l'orange – Vinaigrette

1⁄2 Oignon rouge, en fines rondelles et mariné dans un peu de sel et de sucre (de préférence toute la nuit)

4 EL Tahini, clair

4-5 EL Jus d'orange

2 EL Jus de citron

1-2 EL Vinaigre de vin blanc

Pâtes d'épeautre avec chou pointu et griottes à la sauce miso-orange – Ingrédients pour env. 10 portions

2-3 Tiges de poireau (notamment les extrémités vertes, restantes de la soupe)

1 Chou pointu

Huile pour la cuisson

30-40 Griottes séchées

20 Noix de macadamia

150 g Purée de macadamia

3 El Écorce d'orange fermentée

1 EL Miso clair

Muscade

Poivre

Sel

Aneth, frais

2-3 Nids de pâtes d'épeautre par personne (2 nids pour petite portion/entrée ou menu, 3 nids pour plat principal)

Mousse au chocolat et à l'orange – Ingrédients pour 10 personnes

7-8 Dattes

10 EL Jus d'orange

5 Avocats mûrs

200 ml Eau

200 ml Jus d'orange

150 g Poudre de cacao crue

1⁄2 Grains d'une gousse de vanille

1 EL Lait de coco

1 EL Huile de coco

2 Pincées de sel

Mousse au chocolat et à l'orange – Décoration

Chocolat Farina Bona / chocolat noir, en fins morceaux

Écorces d'orange confites

Zeste d'orange frais

Kakaonibs

Chips de noix de coco

Préparation

Soupe rutabaga-orange au raifort

Laver les légumes. Éplucher et couper l'oignon en dés. Ne couper en rondelles que la partie blanche du poireau. Conserver la partie verte et l'utiliser p.ex. pour les pâtes au chou pointu.

Éplucher le rutabaga et le couper en morceaux de la taille d'une bouchée. Couper également le panais.

Faire revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le poireau, le rutabaga et le panais et faire revenir en remuant. Ajouter les épices sauf le sel et le poivre, faire revenir une minute et déglacer avec 1,5 l d'eau. Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Mixer la purée de noix de cajou avec la moutarde et le jus d'orange jusqu'à obtenir une sauce épaisse et verser dans un récipient / un bocal. Éventuellement diluer avec un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.

Quand les légumes sont cuits, retirer les feuilles de laurier et éventuellement les grains de piment et mixer finement les légumes (dans le même mixeur, pas besoin de rincer la sauce aux noix de cajou). Pour cela, éventuellement écumer la moitié de l'eau avant de mixer et la réajouter ensuite. Ajouter 300 ml de jus d'orange, assaisonner avec du raifort frais, du zeste d'orange, les deux types de poivre et du sel. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Chauffer et mousser le lait d'avoine Barista.

Répartir la soupe dans des tasses à café, sans les remplir complètement. Mettre 1–2 EL de sauce aux noix de cajou et enfin la mousse de lait sur la soupe.

Servir avec une sous-tasse et des petites cuillères à café comme un cappuccino.

Salade fenouil-orange

Couper les oignons en fines rondelles et les mettre dans un petit bol ou un bocal. Mélanger avec 1/2 c.à.c. de sel et de sucre chacun et laisser mariner au moins 30 minutes ou de préférence plus longtemps (toute la nuit).

Bien laver le fenouil et éventuellement retirer la couche extérieure. Couper et conserver le vert. Trancher le bulbe en fines rondelles.

Fileter les oranges et recueillir le jus.

Dénoyauter les olives Kalamata et les couper en bandes.

Mélanger le fenouil, les olives, les oignons et l'huile d'olive. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser reposer un peu, de préférence toute la nuit. Ajouter les suprêmes d'orange et le vert du fenouil sur l'assiette uniquement au moment du service.

Salade tiède de quinoa à l'orange

Rincer soigneusement le quinoa dans une passoire fine. Ensuite, le porter à ébullition dans une casserole avec le double de son volume d'eau et 1 c.à.c. de sel. Laisser bouillir brièvement puis cuire 10–15 minutes à feu doux avec le couvercle fermé.

Faire revenir le sésame dans une poêle sans huile.

Quand le quinoa est cuit, l'aérer à la fourchette. Incorporer le sésame et assaisonner avec 2–4 EL de Rosenharissa. Ajouter 3 EL d'huile d'olive de qualité et laisser infuser à couvert.

Laver tous les légumes et ingrédients frais et couper en fines rondelles, lanières ou dés selon le goût. Hacher grossièrement les amandes et l'orange salée. Rincer uniquement les pousses.

Pour la vinaigrette, mixer tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une texture lisse et éventuellement assaisonner de sel.

Mélanger le quinoa tiède avec les ingrédients frais et ajouter la vinaigrette seulement juste avant de servir.

Pâtes d'épeautre avec chou pointu et griottes à la sauce miso-orange

Porter une grande casserole d'eau à ébullition pour les pâtes.

Couper le chou pointu en fines lanières et le poireau en fines rondelles. Chauffer l'huile dans un wok ou une très grande poêle. Ajouter les légumes et les faire revenir à feu moyen en remuant.

Couper les griottes séchées en fines lanières et les ajouter aux légumes. Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre.

Râper les noix de macadamia avec une rape à parmesan pour obtenir un « parmesan de noix ».

Cuire les pâtes 5 minutes al dente dans beaucoup d'eau salée.

Égoutter en réservant 2 tasses d'eau de cuisson.

Déglacer les légumes avec 1 tasse d'eau de cuisson. Lorsque le liquide a un peu réduit, ajouter les pâtes cuites, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Mixer la purée de macadamia, l'écorce d'orange fermentée et le miso avec la deuxième tasse d'eau de cuisson dans le blender pour obtenir une sauce crémeuse. Il est préférable d'ajouter d'abord la moitié de l'eau, puis d'ajuster la consistance.

Répartir les pâtes dans les assiettes, déposer 2–3 EL de sauce à la macadamia sur chaque portion et garnir de parmesan de noix et de pointes d'aneth. Servir immédiatement.

Mousse au chocolat et à l'orange

Dénoyauter les dattes et les faire tremper avec les 10 EL de jus d'orange pendant au moins 10 minutes.

Couper les avocats en deux et retirer les noyaux. Mettre les avocats, l'eau et le jus d'orange dans un blender et mixer jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le reste des ingrédients et mixer le tout. Si la crème est trop épaisse, ajouter un peu d'eau.

Assaisonner et, si nécessaire, ajouter un peu de sel ou de douceur (sucre de canne complet, sucre de fleur de coco).

Astuce : Mettre la gousse de vanille grattée dans un bocal de sucre : après un mois, c'est du sucre vanillé.

Oignons Jus d'orange Oranges Huile de colza Poivre noir en grains Poivre noir en grains Purée de noix de cajou Jus d'orange Oranges Olives Kalamata Oignons Huile d'olive extra vierge Sucre de canne brut Poivre noir en grains Quinoa blanc Poivre noir en grains Huile d'olive extra vierge Amandes fumées et salées Oignons Jus d'orange Citrons Condimento Bianco Huile de colza Noix de macadamia Purée de noix de macadamia Miso, shoyu et garum Poivre noir en grains Dattes denoyautées Jus d'orange Avocats Hass Jus d'orange Cacao en poudre Gousses de vanille Lait de coco Huile de noix de coco Laflor Farina Bona Inspiration

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