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1.
Cuire le quinoa dans le double de volume de bouillon de légumes pendant 15–20 minutes. Égoutter, aérer et laisser refroidir.
2.
Peler les oranges avec un couteau bien aiguisé et les suprer. Couper les betteraves en fines tranches (vous pouvez récupérer le jus et le mélanger au quinoa cuit). Couper la chair de l'avocat en fines tranches. Trancher le concombre finement. Laver soigneusement les épinards et les sécher.
3.
Faire dorer les pignons de pin à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4.
Pour la vinaigrette, mélanger bien tous les ingrédients et assaisonner. Soit mélanger tous les ingrédients dans un bol avec un fouet, soit les mettre dans un bocal avec couvercle et secouer jusqu'à obtenir une vinaigrette crémeuse.
5.
Répartir le quinoa en base sur quatre assiettes. Garnir avec les légumes et les segments d'orange. Arroser généreusement de vinaigrette et saupoudrer de pignons. Assaisonner éventuellement d'un peu de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu.
