Depuis près d’une décennie, gebana Togo vend des fèves de cacao à différents chocolatiers des quatre coins du monde ; ceux-ci les transforment en chocolat loin du pays où elles ont poussé, le Togo.
Le Togo perd ainsi la majeure partie de la valeur ajoutée. En produisant du chocolat sur place, gebana Togo pourrait changer la donne, créer plus d’emplois à long terme et acheter le cacao aux familles d’agriculteur·ice·s à des prix qui leur sont plus favorables. Avant de nous lancer dans une telle entreprise, nous devons d'abord faire des tests.
Que puis-je faire ?
Rupture de stock – deuxième lot en vue !
Les 2000 tablettes ont été vendues en moins de 24 heures. Ce succès considérable prouve qu'il existe une réelle demande pour un chocolat d'origine. Un constat qui nous remplit de joie !
Afin de permettre au plus grand nombre de goûter à notre chocolat, nous souhaitons planifier un deuxième lot. Nous saurons probablement en janvier si cela est possible et quelle sera sa taille.
Tenez-vous au courant !
Du fruit du cacaoyer à la tablette finie : une nouvelle chaîne de création de valeur se met en place au Togo
Le fruit du cacaoyer pousse directement sur le tronc de l’arbre. À côté du fruit mûr peuvent déjà pousser les bourgeons de la saison suivante ainsi que les fleurs pour la saison d'après.
Le cacao pousse volontiers dans les sous-bois ombragés des forêts tropicales. Au Togo, certains producteurs parviennent à cultiver de manière assez naturelle.
Après la fermentation, les fèves de cacao sèchent au soleil. Pour éviter les moisissures et les infestations, les producteur·ice·s doivent régulièrement contrôler et retourner les fèves pendant cette phase.
C'est dans ces moules que l'équipe de gebana Togo fabrique les tablettes.
Si tout se passe bien lors de la production, il est difficile de distinguer visuellement les tablettes issues de la production manuelle de celles issues de la production industrielle.
Cela n'a pas été facile, mais avec beaucoup de patience et de persévérance, Oskar et Sylvestre ont réussi à fabriquer le premier chocolat gebana ! L'équipe doit maintenant suivre leurs traces.
Pourquoi le chocolat n’est-il pas déjà produit dans des pays comme le Togo ?
Le chocolat est une marchandise complexe et hautement transformée. Certes, il ne nécessite que peu d’ingrédients, mais ceux-ci doivent être traités et combinés d’une manière très spécifique. Ce n’est qu’à cette condition que l’on obtient un produit de qualité supérieure qui peut être vendu en magasin.
Un petit écart dans le processus de production suffit pour décevoir les attentes élevées de la clientèle du Nord global et se retrouver avec un produit invendable. La chaleur et l’humidité des régions productrices de cacao, ainsi que les investissements initiaux dans les machines nécessaires, compliquent davantage encore la production de chocolat sur place.
L’industrie du chocolat nous a habitué·e·s à des prix bas et à un goût uniforme
Quiconque surmonte ces obstacles se retrouve toutefois confronté au problème suivant : la majeure partie du chocolat vendu dans notre pays provient de gigantesques productions industrielles, dont l’efficacité est réglée jusque dans les moindres détails. Une petite production non industrielle ne peut pas rivaliser en termes de prix.
Les productions industrielles optimisées en matière de coûts ont toutefois l’inconvénient de faire perdre une grande partie des saveurs du terroir d’où provient la fève de cacao. La production à grande échelle ne peut tenir compte des particularités individuelles des matières premières. Même les petits chocolatiers du Nord soucieux de travailler selon des critères de durabilité en souffrent, car ils sont souvent dépendants des chaînes d’approvisionnement industrielles. Résultat : le chocolat a toujours le même goût. Ce n’est pas naturel.
C'est précisément là que gebana Togo veut intervenir. L'idée est de produire sur place, à titre d'essai, du chocolat selon le principe du tree-to-bar, qui, comme un bon vin, révèle dans son goût d'où il vient. Les premières créations de chocolat avec les fèves de cacao des différentes coopératives ont montré que cela fonctionne à la perfection. Il existe des profils de goût très différents selon le sol ou la région du pays où les fèves de cacao ont poussé.
De quelles coopératives les fèves de cacao proviennent-elles ?
Les fèves de cacao proviennent de deux des cinq coopératives avec lesquelles nous travaillons au Togo.
- Vision +: Cette coopérative est l’un des plus anciens partenaires de gebana Togo. Elle compte 422 membres dans la région de Kpalimé, dont 15 % de femmes. Ensemble, ils cultivent du cacao sur une superficie totale de 558 hectares. La plupart des membres sont certifiés bio. Les fèves de cacao bio de Vision+ confèrent à notre chocolat une note fruitée et une agréable acidité.
- IKPA: Cette coopérative est notre plus grand partenaire au Togo. Elle regroupe 888 membres dans la région de Badou, dont 14 % de femmes. Ces membres exploitent une superficie de 1727 hectares. Un tiers des membres ont les certifications bio et commerce équitable. Les fèves de cacao bio et équitable d’IKPA ont un profil gustatif relativement typique de l’Afrique de l’Ouest : un arôme de cacao prononcé et légèrement terreux.
On n’y prête guère attention : d’où vient le beurre de cacao et le sucre du chocolat ?
Matière première commercialisée à l’échelle mondiale, le beurre de cacao est le passager clandestin du chocolat. Pour rendre le chocolat plus onctueux, on ajoute du beurre de cacao dans le chocolat noir, jusqu’à atteindre un pourcentage à deux chiffres. Dans le chocolat au lait, le pourcentage de beurre de cacao ajouté est encore plus élevé.
L’origine du beurre de cacao est souvent inconnue, car le marché est dominé par un petit nombre de grands groupes qui le produisent à partir de fèves provenant du monde entier. Pratiquement tous les fabricants de chocolat de renom utilisent ce beurre de cacao.
Pour notre chocolat du Togo, nous renonçons à ce produit industriel d’origine inconnue et préférons fabriquer notre propre beurre de cacao. Nous utilisons une petite presse pour transformer nos propres fèves.
Il est également très rare que l’origine du sucre présent dans le chocolat soit déclarée. Dans notre chocolat du Togo, une partie du sucre utilisé est le même sucre de canne que celui vendu dans la boutique en ligne de gebana. Le reste est du sucre traditionnel commercialisé au Togo. À long terme, nous voulons passer entièrement au sucre biologique de la région.
Travail manuel jusqu’au conditionnement
Le chocolat est fabriqué dans une cuisine de notre bureau à Lomé. Sylvestre ADIABA et Hyacinthe AKAKPO de gebana Togo sont responsables de sa production. Mais au fond, toute l’équipe met la main à la pâte, au plus tard lors de la dégustation et de l’évaluation du produit final.
L’équipe de gebana Togo produit le chocolat à la main par petits lots. Pour la première exportation, nous avons fait l’acquisition de petits appareils, comme vous pourriez en avoir chez vous : un torréfacteur, une presse à beurre de cacao, une meule de pierre et une tempéreuse.
L’équipe se sert d’un mixeur courant pour fabriquer les nibs de cacao – c’est ainsi que l’on appelle les fèves broyées qui se transforment en masse de cacao dans la meule de pierre.
Après le tempérage, l’équipe verse manuellement la masse dans les moules et la débarrasse des éventuelles bulles d’air en la secouant à la main.
En raison de cette méthode de fabrication artisanale, il se peut que le chocolat fini ne soit pas aussi onctueux et fin en bouche que le chocolat fabriqué industriellement.
