Fonio Brote

Aus der Hirseart Fonio lassen sich herrvorragende Brote backen. Ob aromatisches Fonio-Sauerteigbrot mit nussigem Geschmack oder glutenfreies Brot auf Basis Ihres eigenen Fonio Starters – Fonio ist die Grundlage für diese leckeren Brotrezepte. Rezepte von Alexis Görtz, Edible Alchemy

05/03/2026

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen

Sauerteig-Starter

100 g Mehl

100 g Wasser

Fonio-Sauerteigbrot

275 g aktiver Sauerteigstarter (z. B. Weizen, Roggen, Dinkel, Anleitung siehe oben: Sauerteig-Starter)

300 g lauwarmes Wasser

300 g Weizenmehl

300 g Foniomehl (dazu Fonio in der Mühle oder Hochleistungsmixer mahlen)

12 g Salz

Fonio-Sauerteig-Starter

300 g Fonio

300 g Wasser

Glutenfreies Brot

500 ml Wasser

15 g Flohsamenschalen

150 g aktiver Fonio-Sauerteig-Starter (Anleitung siehe oben)

15 g Salz

30 g Agavendicksaft

100 g Foniomehl (dazu Fonio in der Mühle oder Hochleistungsmixer mahlen)

100 g Tapiokastärke

100 g Hirsemehl

100 g Braunes Reismehl

100 g Hafermehl (dazu Haferflocken in der Mühle oder Hochleistungsmixer mahlen)

Zubereitung

Pflege des Sauerteig-Starters

Gleiche Teile Mehl und Wasser (z.B. 100 g Mehl und 100 g Wasser) in einem Glas mit einem Stoffdeckel vermischen, damit die Masse atmen und mit den Hefen in der Luft interagieren kann (aerob).

Füttern Sie den Starter täglich zu gleichen Teilen Wasser und Mehl, bis es blubbert (ca. 3-7 Tage).

Aktivieren Sie den Starter durch Füttern (gleiche Teile Wasser und Mehl) etwa 5-8 Stunden vor der Teigzubereitung.

Der Starter sollte am höchsten Punkt und voller Blasen sein, wenn er zum Backen verwendet wird. Wenn Sie einen flachen oder müden Starter haben, wird auch Ihr Brot flach sein.

Wenn Sie den Starter nicht verwenden, stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Er hält sich 2-3 Wochen ohne Fütterung. Wenn Sie ihn nach langer Kühlung verwenden, brauchen Sie 2-3 Fütterungen, bevor er wieder aktiv genug ist, um damit zu backen.

Zubereitung Fonio-Sauerteigbrot

Sauerteig-Starter und Wasser in einer Schüssel verrühren.

Mehl hinzufügen und 5 Minuten lang kneten, bis der Teig nicht mehr aufreisst und glatt ist. Eventuell Hände befeuchten.

Teig 20 Minuten bis 1 Stunde ruhen lassen, damit die Mehle das Wasser aufnehmen.

Salz und allfällige Gewürze, Rosinen, Nüsse oder Samen unterheben. Teig dehnen und falten, nicht zerdrücken.

Teig etwa 30 Mal dehnen und falten und die Schüssel dabei drehen.

Teig 20-40 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.

Eine Teigkugel formen (Ränder falten, rollen), bis ein Brötchen entsteht.

In einen Brotkorb zum Aufgehen legen.

Korb in eine Plastiktüte oder ein feuchtes Tuch einpacken und über Nacht in den Kühlschrank stellen ODER 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

10.

Teig auf Backpapier kippen und die Oberseite in Form eines X einschneiden.

11.

Ofen auf 220 Grad einstellen.

12.

Eine Glas- oder Metallschüssel über das Brot setzen, um Dampf zu erzeugen.

13.

Für zusätzliche Feuchtigkeit einen kleinen Eierbecher mit Wasser hineinstellen oder das Brot besprühen.

14.

Ohne Vorheizen mit abgedeckter Schüssel ca. 35 Minuten backen; je nach Ofen anpassen.

15.

Schüssel abnehmen (Vorsicht, heiss!) und weitere 11-15 Minuten backen, bis eine dunkle Kruste entsteht.

16.

Brot mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.

Herstellung Fonio-Sauerteig-Starter

Es dauert etwa 3 Tage, bis ein aktiver Starter entsteht. Verwenden Sie ein ausreichend grosses Gefäss (ca. 500 ml).

Tag 1: 300 g Fonio mahlen. 100 g Foniomehl und 100 g warmes Wasser in einem offenen Gefäss vermischen. Mit Papiertuch und Gummiband abdecken.

Tag 2: 100 g Foniomehl und 100 g warmes Wasser zur Mischung geben.

Tag 3: Hälfte der Mischung entfernen, 100 g Foniomehl und 100 g warmes Wasser hinzufügen. Nach ca. 5 Stunden sollte die Mischung aufgegangen sein; Blasen in einem transparenten Gefäss beobachten.

Zubereitung Glutenfreies Brot

In einer Rührschüssel Wasser, Salz, Agavendicksaft, Sauerteigstarter und Flohsamenschalen vermischen. Kurz warten, bis eine gelartige Konsistenz entsteht.

Alle trockenen Zutaten in einer anderen Schüssel mischen; Körner ggf. frisch mahlen.

Feuchte und trockene Zutaten kombinieren und vermengen, bis alles verbunden ist.

In eine Brotform geben, Backpapier nutzen oder einfetten. Nach Belieben mit Samen oder Nüssen bestreuen.

Mit feuchtem Tuch oder Plastiktüte abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 180°C vorheizen.

80 Minuten backen. Aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

Hinweis: Wenn Sie einen Gusseisentopf haben, müssen Sie ihn 30 Minuten im Ofen vorheizen, bevor Sie das Brot bei geschlossenem Deckel hineinlegen.

Hinweis: Wenn der Starter zu lange steht, steigt er bis zum höchsten Punkt auf und fällt dann ab, wobei sich eine wässrige Flüssigkeit bildet. Giessen Sie diese aus und füttern Sie den Starter. Mischen Sie die Flüssigkeit nicht unter, da dies zu einem Ungleichgewicht der Hefen im Sauerteig führt.