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1.
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Cashews in eine Schüssel geben, mit kochend heissem Wasser übergiessen und einweichen lassen.
2.
Die Erbsen und den Spinat aus dem Tiefkühlfach nehmen und bei Raumtemperatur etwas auftauen lassen.
3.
Die Zucchini in Würfel schneiden, die Bohnen in etwa 2 cm Stücke schneiden, die holzigen Enden des Spargels entfernen und in etwa 3 cm Stücke schneiden und alles beiseitestellen.
4.
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und den Knoblauch feinhacken. In einer Pfanne das Olivenöl leicht erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie Farbe angenommen haben. Dann das restliche Gemüse dazugeben und alles anbraten, bis es bissfest gar ist. Mit italienischen Kräutern, gemahlenem Koriander, Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken und zur Seite stellen.
5.
Für die Cashew-Béchamelsauce die eingeweichten Cashews abgiessen und sie mit 300 ml Wasser, Zitronenabrieb und Muskat in einen Mixer geben und cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6.
Eine Auflaufform (20 x 30 cm) mit etwas Olivenöl einfetten und ein paar EL der Cashew-Béchamelsauce auf dem Boden verteilen. 3 Lasagneplatten hineinlegen, die Hälfte der Gemüsemischung sowie 1/3 der Sauce nacheinander hineingeben und glattstreichen. Wieder 3 Lasagneblätter auflegen, die andere Hälfte des Gemüses sowie ein weiteres Drittel der Sauce hineingeben und glattstreichen. Abschließend die letzten 3 Lasagneplatten auflegen, die restliche Sauce darauf verteilen und glattstreichen, nach Belieben mit Spargelstangen und Erbsen dekorieren.
7.
Die Form mit Alufolie abdecken und für etwa 20 Minuten backen, dann die Folie entfernen und weiterbacken, bis der Auflauf blubbert und die Oberfläche goldbraun ist.
