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1.
Das Weissmehl mit dem Roggenmehl und dem Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Frischhefe dazubröseln und das kalte Wasser sowie den Apfelessig beigeben. Die Zutaten 12 Minuten kneten, bis sie sich zu einem feuchten, klebrigen Teig zusammenfügen (Küchenmaschine: Stufe 1).
2.
Die Geschwindigkeit eine Stufe höher schalten und die Mischung weitere 2 Minuten zu einem weichen, klebrigen Teig kneten (Küchenmaschine: Stufe 2).
3.
Die Baumnüsse beigeben und etwa 1 Minute untermischen (Küchenmaschine: Stufe 1).
4.
Den Teig anschliessend zugedeckt in der Rührschüssel der Küchenmaschine 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5.
Den Brotbackstein oder alternativ ein umgedrehtes Backblech auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
6.
Eine rechteckige Form (18×25 cm) mit einem gut bemehlten Leinentuch auslegen und den Teig hineinlegen. Bis zum seitlichen Rand flach drücken und nochmals mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
7.
Den Teig behutsam aus der Form kippen und in acht rechteckige Stücke schneiden. Dabei die Luft nicht mehr aus dem Teig drücken. Die Teiglinge vorsichtig auf ein Backpapier legen und mithilfe eines Teigschiebers in den heissen Ofen direkt auf den Brotbackstein oder das Backblech schieben (mitsamt Backpapier). Bei spaltbreit geöffneter Ofentür grosszügig warmes Wasser in den Ofen sprühen, die Tür sofort schliessen und die Teiglinge 10 Minuten backen.
8.
Die Ofentür 2 Sekunden öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und die Teiglinge weitere etwa 10 Minuten fertig backen.
9.
Die Brötchen nach dem Backen auf einem Holzbrett oder Kuchengitter auskühlen lassen.