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1.
Mélanger la farine d'épeautre et les amandes moulues dans un grand bol.
2.
Ajouter le beurre en cubes et le sel et mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter l'œuf et le sucre et continuer de mélanger à la main.
3.
Former la pâte en boule, l'aplatir légèrement, l'envelopper de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
4.
Mélanger les jaunes d'œuf et le sucre de canne dans un bol jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger.
5.
Ajouter le jus des oranges fraîchement pressées et verser le tout dans une casserole.
6.
Cuire à feu moyen 4–6 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe et devienne crémeuse.
7.
Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et bien l'incorporer.
8.
Couvrir la préparation et laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
9.
Monter les blancs d'œuf en neige avec la pincée de sel jusqu'à obtenir une consistance ferme.
10.
Ajouter le sucre et l'incorporer délicatement. La meringue doit être lisse et brillante.
11.
Étaler la pâte sablée sur un plat à gâteau et la remonter sur les côtés du moule. Cuire à blanc pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C (par ex. en la lestant avec des légumineuses sèches). Retirer du four, laisser refroidir et enlever le lest de cuisson à blanc.
12.
Verser la crème à l'orange sur le fond de pâte sablée.
13.
Répartir la meringue sur le gâteau à l'aide d'une poche à douille. Passer le gâteau 2 minutes sous le gril du four préchauffé à 240°C, jusqu'à ce que la coiffe meringuée soit légèrement dorée.
