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Jürg Brand connaît tant Madagascar que les problèmes liés à la vanille. Ce Suisse vit depuis des années dans l’État insulaire africain, où il dirige l’entreprise Premium Spices.
Son activité principale concerne la vanille, qu’il achète directement à 1780 familles d’agricultrices et d’agriculteurs de 73 villages. Brand achemine la vanille vers l’Europe par le biais de l’entreprise suisse PRONATEC, qui détient une part de sa société.
Les deux entreprises ont une vision similaire à celle de gebana : plus de justice au niveau local, le plus de création de valeur possible sur place, paiement direct des familles d’agricultrices et d’agriculteurs.
Pour que Brand puisse payer directement les familles, il se rend dans les villages avec son équipe. Depuis la petite ville de Mananara, sur la côte est de Madagascar, qui n’est traversée que par une seule route goudronnée, il se rend dans les villages à bord de gros véhicules tout-terrain. Le trajet d’une quinzaine de kilomètres jusqu’à la lisière de la jungle peut durer jusqu’à 5 heures.
Des gousses tamponnées
Le prix de la vanille a toutefois tellement augmenté au cours des dernières années que les vols dans les champs sont de plus en plus fréquents à Madagascar. Brand n’achète donc que des gousses marquées d’un tampon, qui fait fonction de signature. Si la signature et le vendeur ne correspondent pas, Brand ne procède pas à l’achat.
Quoi qu’il en soit, selon Marco Steiner, le vol n’est pas un grand problème pour les familles d’agricultrices et d’agriculteurs de la région de Mananara. Steiner est responsable de la vanille chez PRONATEC en Suisse.
Pourquoi ? Eh bien, les villages sont très isolés et éloignés de la principale région de culture autour de Sambava. Sans oublier que les parcelles des familles autour de Mananara sont en partie situées en hauteur dans les collines, souvent à plusieurs heures de marche des villages. Ici, le pillage revient cher.
Selon Steiner, la transformation centralisée des gousses offre également une protection contre le vol. Brand et son équipe amènent les gousses vertes à la manufacture de l’entreprise à Mananara. Le bâtiment voisin abrite un poste de police – ce qui décourage les voleurs, affirme Steiner. Cela dit, chez Premium Spices, le personnel de sécurité est présent malgré tout.
6 kilos de gousses vertes donnent 1 kilo de vanille
Dans la manufacture de Mananara, les gousses vertes inodores suivent un processus complexe pour devenir des gousses aromatiques :
Le personnel de Premium Spices commence par laver les gousses dans de l’eau chauffée à 70 degrés, avant de les envelopper dans des couvertures en laine. Les gousses doivent transpirer dans ces couvertures pendant deux jours. S’ensuit une fermentation de six semaines.
Pendant la fermentation, le personnel déballe les gousses chaque jour et les laisse quelques heures à l’air frais avant de les remballer. Une fois la fermentation terminée, les gousses doivent sécher pendant près de deux mois, jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 25 pour cent.
C’est ainsi qu’on obtient, à partir de 6 kilos de gousses vertes, 1 kilo de bâtonnets de vanille brillants marron foncé tels que nous les connaissons, présentés dans leurs petits tubes en verre. Mais comme la plupart de nos produits, notre vanille malgache vous parvient dans de grands emballages. En raison du prix et du faible poids d’une seule gousse, il ne s’agit pas d’emballages de plusieurs kilos, mais 100 grammes par paquet.
Vous pouvez précommander la vanille de Madagascar dans notre boutique en ligne.
Sources
La vanille – la chasse à l’or brun (« Vanille – Die Jagd nach dem braunen Gold ») (documentaire ZDF sur notre partenaire PRONATEC – malheureusement juste disponible sur Youtube, https://www.youtube.com/watch?v=fDjXaiz5ZWk, consulté le 8.6.2020)
Vanille (épice) (Vanille — Wikipédia (wikipedia.org), onsulté le 8.6.2020)
Entretien avec Marco Steiner, PRONATEC