Comment fabrique-t-on du chocolat ?

Nous mettons en place notre propre production de chocolat au Togo. Ces étapes sont nécessaires pour transformer les fèves de cacao en une tablette de chocolat fondante.

Aujourd’hui déjà, gebana Togo produit de petites quantités de chocolat dans ses bureaux à Lomé. Les procédés resteront les mêmes dans notre nouvelle unité de production, mais avec des machines plus grandes et plus professionnelles.

Dans cette vidéo, Fabrice Tchamida Boukouli explique comment fonctionne la petite production dans les bureaux de gebana Togo à Lomé.

1. Cultiver, récolter

Les cabosses de cacao poussent sur des arbres et mettent 5 à 6 mois à mûrir. Le cacao utilisé pour notre chocolat est cultivé par des familles d’agriculteur·ice·s des régions de Kpalimé et de Badou.

2. Ouvrir, fermenter, sécher

Les familles d’agriculteur·ice·s ouvrent les cabosses et laissent fermenter la pulpe dans des feuilles de bananier pendant 5 à 7 jours. Ensuite, elles font sécher les fèves au soleil durant 7 jours supplémentaires.

3. Torréfier, décortiquer, broyer

Dans notre future unité de production à Lomé, les fèves de cacao séchées seront torréfiées dans un four. Le profil de torréfaction a une influence déterminante sur le goût du chocolat. Ensuite, les fèves sont séparées de leur coque et broyées à l’aide d’un dénommé 'winnower', ou 'casse-cacao tarare'. Il ne reste alors que les nibs de cacao.

4. Mélanger, concher, tempérer

Dans un moulin, les nibs de cacao sont transformés en une pâte de cacao grossière, puis mélangés avec du beurre de cacao et du sucre. Ce mélange est ensuite remué et conché pendant 12 à 24 heures afin d’obtenir une texture parfaitement lisse et la saveur idéale. Dans une tempéreuse, la pâte est ensuite chauffée puis refroidie de manière contrôlée, ce qui permet aux tablettes finies d’avoir une surface brillante et un croquant agréable.

5. Mouler, emballer, exporter

Après le tempérage, le chocolat peut être versé dans les moules. Dans notre nouvelle unité de production, ce processus sera sans doute semi-automatisé. Nous fabriquerons aussi bien des tablettes et des pièces en chocolat. Une fois emballé, les produits finis entièrement produit au Togo seront prêts à être exportés vers l’Europe !

Bereits heute produziert gebana Togo im Büro in Lomé kleine Mengen an Schokolade. Die Abläufe bleiben in unserer neuen Produktion gleich, aber mit grösseren und professionelleren Maschinen.

Anbauen, ernten

Kakaoschoten wachsen an Bäumen und brauchen 5 bis 6 Monate, um zu reifen. Bauernfamilien aus den Regionen Kpalimé
und Badou bauen den Kakao für unsere Schokolade an.

Öffnen, fermentieren, trocknen

Die Bauernfamilien öffnen die Schoten und lassen ihr Fruchtfleisch in Bananenblättern für 5 bis 7 Tage fermentieren. Anschliessend legen sie die Bohnen für weitere 7 Tage zum Trocknen an der Sonne aus.

Rösten, schälen, zerkleinern

In unserer zukünftigen Produktion in Lomé werden die getrockneten Kakaobohnen in einem Röstofen geröstet, das Röstprofil hat dabei einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack der Schokolade. Nach dem Brechen werden die gerösteten Bohnen in einem so genannten Windsichter von ihrer Schale getrennt. Zurück bleiben die Kakaonibs.

Mischen, conchieren, temperieren

In einer Mühle werden die Kakaonibs zu grobkörniger Kakaomasse gewalzt und anschliessend mit Kakaobutter und Zucker gemischt. Anschliessend wird diese Mischung über 12 bis 24 Stunden umgewälzt und conchiert, um sie möglichst geschmeidig zu machen und das ideale Geschmacksprofil zu erreichen. In einer Temperiermaschine wird die Masse gezielt erhitzt und wieder abgekühlt, damit die fertigen Tafeln eine glänzende Oberfläche haben, die schön knackt.

Giessen, verpacken, exportieren

Nach dem Temperieren der Schokolade kann sie in Form gegossen werden. In unserer neuen Produktion geschieht dies voraussichtlich halb automatisiert. Wir werden sowohl Tafeln als auch Schokolade-Drops herstellen. Nach dem Verpacken ist die vollständig in Togo hergestellte Schokolade bereit für den Export nach Europa!