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1.
Faire une petite incision dans la peau de la banane le long du dos (faire attention à ne pas couper la banane elle‑même).
2.
Faire cuire les bananes, avec la peau, 15 minutes dans l'eau.
3.
Laisser refroidir les bananes, retirer les peaux et réduire les bananes en purée.
4.
Dans un grand bol, mélanger la purée de bananes vertes avec 500 g de koji et le sel. Pour un miso jeune et sucré (temps d'attente avant utilisation : 3 mois) utiliser 6 % = 25 g de sel. Pour un miso plus âgé et mûr (temps d'attente jusqu'à un an ou plus) utiliser 15 % = 60 g de sel.
5.
Mélanger jusqu'à ce que la purée se tienne bien en boules.
6.
Former des boules de la taille de la paume avec la purée banane‑koji‑sel et jeter les boules dans un récipient de 1000 ml pour chasser l'air.
7.
Après avoir jeté chaque boule dans le bocal, tasser la masse jusqu'à ce qu'aucune poche d'air ne soit emprisonnée.
8.
Une fois toute la masse de miso remplie dans le bocal, saupoudrer 2 cuillères à soupe de sel sur la surface pour éloigner les levures ou bactéries indésirables.
9.
Nettoyer la paroi intérieure du verre des résidus de miso.
10.
Couvrir d'une couche de papier sulfurisé ou de film alimentaire et poser un poids sur le récipient. Le récipient n'a pas besoin d'être hermétique, mais une couverture est importante.
11.
Pour éviter un résultat alcoolique, les gaz libérés pendant la dégradation enzymatique doivent pouvoir s'échapper.
12.
Vérifier le miso après un mois ; il peut déjà avoir une couleur plus foncée. Chasser les bulles d'air si nécessaire et laisser mûrir. Conserver le récipient dans un endroit sombre et frais pendant au moins 3 mois ou jusqu'à 1 an (selon la concentration en sel) et noter la date. La saveur s'intensifie avec le temps ; une fermentation plus longue est possible.