Qu'est-ce que le Honey Processed Coffee?

Depuis fin 2021, nous sommes en contact avec les coopératives de café Asprovega et Asproaurora en Colombie. Les membres de ces deux coopératives produisent leur café d'une nouvelle manière, appelée Honey Processed.

Jusqu'à présent, la production de café était dominée par ce que l'on appelle le Dry Process, c'est-à-dire le café traité à sec, et le Washed Process - ou café lavé. Le Honey Process combine des éléments de ces deux techniques afin de créer de nouveaux arômes et de nouvelles nuances dans le goût. Cette méthode réduit en outre la consommation d'eau de production par rapport au café lavé.

Café traité à sec

Pour le café transformé à sec, les productrices et producteurs font sécher au soleil les cerises de café triées après la récolte. Les grains sont donc encore entièrement entourés du fruit qui, au cours du processus de séchage, se ratatine comme un raisin sec. Cela dure jusqu'à quatre semaines. Pendant ce temps, les fruits commencent à fermenter de manière naturelle. Il se forme alors des arômes complexes et des sucres qui confèrent au café dans la tasse des notes fruitées qui rappellent les baies ou les agrumes. On appelle également ces cafés des cafés naturels ou des cafés traités naturellement, car il s'agit de la méthode de traitement traditionnelle.

Café lavé

Pour le café lavé, les productrices et producteurs enlèvent toute la pulpe des cerises de café après le triage. Cette opération est appelée Pulping et est généralement effectuée à la machine. Après ce "dépulpage", les grains sont lavés et placés dans des cuves de fermentation pendant 12 à 72 heures. Après la fermentation, les haricots sont à nouveau lavés afin d'éliminer tout résidu de pulpe. Une fois nettoyés, les haricots sont mis à sécher au soleil pendant huit à dix jours. Cette méthode est aujourd'hui la plus répandue.

Honey Processed

Pour le café honey processed, les productrices et producteurs enlèvent la pulpe des cerises de café après le triage, exactement comme pour le café lavé. La différence essentielle est que les grains ne sont pas lavés après le dépulpage, mais mis directement à fermenter et à sécher. Cela signifie que des restes de pulpe sont toujours attachés aux grains. Ce reste a une consistance qui rappelle le miel, donnant son nom à la méthode.

Du fait que le miel de fruit colle aux grains, des arômes complexes se développent lors de la fermentation, comme pour le café traité à sec, conférant au final des notes fruitées intenses au café obtenu. Comme il n'y a pas de lavage avant, ni après la fermentation, la consommation d'eau de cette méthode de transformation est faible. Comme pour le traitement à sec, les grains ne sont en contact avec l'eau que pour éliminer les cerises de café endommagées ou immatures ainsi que les saletés.

Yellow, Red und Black Honey Processing

Dans la méthode du Honey Process, on distingue les variantes Yellow, Red et Black.

Yellow est la plus rapide des variantes de la méthode. Après le triage et le dépulpage, les fèves fermentent et sèchent directement au soleil. Après environ huit jours, elles acquièrent une couleur jaune clair et un taux d'humidité idéal de 12,5 pour cent.

Dans la variante Red, on laisse sécher les haricots les jours où le ciel est nuageux. Ils fermentent ainsi plus longtemps et le miel de fruit prend une coloration rougeâtre en raison de la phase d'oxydation plus longue.

Pour le café de la catégorie Black Honey Processed, les productrices et producteurs essaient de laisser le plus de miel de fruit possible sur les fèves et les font sécher sur des étagères qu'on recouvre de bâches noires ou sombres. Le processus de fermentation et de séchage est ainsi prolongé, le miel de fruit noirçit et davantage d'arômes de fruits pénètrent dans les fèves.

En principe, plus le processus de séchage est long, plus les grains fermentent et plus le café gagne en arômes fruités au final.

Honey Processed

Für Honey-Processed-Kaffee entfernen die Produzent:innen nach dem Sortieren genau wie bei gewaschenem Kaffee das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen. Der entscheidende Unterschied ist, dass sie die Bohnen nach dem Pulping nicht waschen, sondern direkt zum Fermentieren und Trocknen auslegen. Das bedeutet, dass immer noch Reste des Fruchtfleisches an den Bohnen hängen. Dieser Rest hat eine an Honig erinnernde Konsistenz, was der Methode ihren Namen verleiht.

Dadurch, dass der Fruchthonig an den Bohnen klebt, entfalten sich bei der Fermentation ähnlich wie beim trocken verarbeiteten Kaffee komplexe Aromen, die dem fertigen Kaffee am Ende intensive Fruchtnoten verleihen. Da das Waschen vor und nach der Fermentation wegfällt, ist der Wasserverbrauch dieser Verarbeitungsmethode gering. Wie bei der trockenen Verarbeitung kommen die Bohnen nur mit Wasser in Kontakt, um beschädigte oder unreife Kaffeekirschen und Schmutz zu entfernen.

Café Honey Processed chez gebana

Notre café provient des coopératives Asprovega et Asproaurora en Colombie. Les membres de cette petite coopérative produisent en harmonie avec la nature, mais ne sont pas officiellement certifiés bio. La certification est trop chère, comme le disent les neuf cultivatrices et cultivateurs, et ne génère pas de valeur ajoutée pour le produit. De notre point de vue, cela dépend beaucoup du contexte. Les certifications nous sont utiles lorsqu'une collaboration n'est pas possible sur la base de la confiance - par exemple lorsque nous n'avons pas de contact direct avec les producteurs et productrices.

Asprovega et Asproaurora ont opté pour la méthode de transformation Honey Process en raison de la faible consommation d'eau. Les coopératives transforment leur café de manière centralisée dans la ferme d'un de leurs membres et créent ainsi des emplois pour environ 25 personnes embauchées selon la saison. Ce sont principalement des femmes qui effectuent toutes les étapes du travail à la main.

Les deux coopératives nous fournissent du café de la variété Yellow. Les grains fermentent pendant 12 à 18 heures, selon le temps, et sèchent directement au soleil. À leur arrivée en Suisse, nous les faisons torréfier par le torréfacteur Rast pour obtenir un café crème qui produit une crème épaisse et foncée rappelant le caramel. Le nez révèle des notes de noisette et de pâte d'amande, tandis qu'au palais, une douce amertume et des arômes prononcés de fruits rouges se dégagent. En bouche, il offre un corps plein et des notes fruitées qui persistent longtemps.

Les grains peuvent également être utilisés pour un espresso. Les notes fruitées sont alors très intenses, avec une acidité prononcée qui s'intègre néanmoins bien à l'amertume. L'espresso issu de ces grains a une crème plutôt claire.

Le café Honey Processed peut être commandé dans notre boutique en ligne en paquet de 500 grammes. Pour l'instant, uniquement en grains.

Kaffee Honey Processed bei gebana

Unser Kaffee kommt von den Kooperativen Asprovega und Asproaurora in Kolumbien. Die Mitglieder dieser kleinen Genossenschaft produzieren im Einklang mit der Natur, sind aber nicht offiziell bio-zertifiziert. Die Zertifizierung ist zu teuer, wie die neun Produzent:innen sagen, und produziert keinen Mehrwert für das Produkt. Aus unserer Sicht hängt das stark vom Kontext ab. Zertifizierungen sind für uns nützlich, wenn eine Zusammenarbeit nicht auf Vertrauensbasis möglich ist – zum Beispiel wenn wir keinen direkten Kontakt zu den Produzent:innen haben.

Asprovega und Asproaurora haben sich für die Verarbeitungsmethode des Honey Process wegen des geringeren Wasserverbrauchs entschieden. Die Kooperativen verarbeiten ihren Kaffee zentral auf dem Hof eines ihrer Mitglieder und schaffen so Jobs für etwa 25 Saisonarbeiter:innen. Es sind vorwiegend Frauen, die sämtliche Arbeitsschritte von Hand ausführen.

Asprovega und Asproaurora lieferen uns Kaffee der Variante Yellow. Die Bohnen fermentieren je nach Wetter 12 bis 18 Stunden und trocknen direkt in der Sonne. Nach der Ankunft in der Schweiz lassen wir sie bei der Rösterei Rast zu einem Kaffee Crème rösten, der eine dicke, dunkle, an Karamell erinnernde Crema erzeugt. In der Nase entfaltet er sich nussig mit entfernten Marzipannoten, auf der Zunge erzeugt er sanfte Bitterkeit und ausgeprägte Aromen von Beerenfrucht. Am Gaumen liefert er einen vollen Körper und ebenfalls Fruchtnoten, die lange erhalten bleiben.

Man kann die Bohnen auch für Espresso verwenden. Die Fruchtnoten sind dann allerdings sehr intensiv mit einer ausgeprägten Säure, die sich dennoch gut in die Bitterkeit einbindet. Espresso aus diesen Bohnen hat eine eher helle Crema.

Der Kaffee Honey Processed ist in unserem Onlineshop in 500-Gramm-Packung bestellbar. Vorerst nur als Bohnen.

Verwendete Quellen:

https://beans.at/de/kaffeewissen/kaffeeernte-kaffeeverarbeitung/trockene-aufbereitung-kaffee (abgerufen am 22.03.2022)

https://bigislandcoffeeroasters.com/blogs/blog/what-is-a-honey-processed-coffee (abgerufen am 22.03.2022)

https://www.kaffee-partner.de/de/magazin/lesen/was-ist-honey-processed-kaffee (abgerufen am 22.03.2022)