Menu mangue en six services

Des mangues de l'entrée au dessert ! Inés Lauber de Studio Inés Lauber a créé pour nous un menu où nos mangues fraîches et séchées sont utilisées. Toutes les recettes sont véganes.

05/03/2026

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen

Brochettes de tofu avec mangue grillée – Brochettes

400 g Tofu

5 c. à s. Huile de sésame

5 c. à s. Sauce soja

2 c. à s. Jus de citron vert

2 c. à s. Sirop d'agave

3 Mangas (elles ne doivent pas être trop molles)

Flocons de piment

Brochettes de tofu avec mangue grillée – Sauce

Voir recette Macadamia-Dip

Rouleaux d'été à la mangue

10 Feuilles de papier riz

1⁄2 Chou pointu

1 Mangue, épluchée et coupée en bandes de 3,5 cm

1 Concombre, coupé en bandes de 2 cm

1 Poivron rouge, coupé en bandes de 2 cm

1 Grande carotte, coupée en bandes de 2 cm

2 Avocats

1 Botte de feuilles de basilic thaï fraîches

1 Botte de feuilles de coriandre fraîches

100-200 g Graines de sésame noir

Sauce – voir recette Macadamia-Dip

Macadamia-Dip

15 c. à s. Pâte de macadamia

10 c. à s. Huile de sésame

10 c. à s. Sauce soja douce

20 c. à s. Jus de citron

10 c. à c. Sirop d'agave

10 Petits piments

Salade de chou rouge avec mangues séchées – Salade

2/3 Chou rouge, moyen

1 c. à s. Sel

1/2 Chou pointu

200 g Mangos séchées, trempées

Salade de chou rouge avec mangues séchées – Vinaigrette

3 c. à s. Jus de citron vert

5 c. à s. Sirop d'agave

4 c. à s. Huile de sésame (de sésame grillé)

4 c. à s. Sauce soja

2 c. à c. Flocons de piment

2 c. à s. Huile d'olive douce

5 Brins de menthe fraîche

1 Poignée de coriandre fraîche

200 g Noix du Brésil

Tacos avec jackfruit et chutney de mangue fermenté – Tacos

8,5 c. à s. Huile

3 Oignon moyen, finement coupé en dés

7 Gousses d'ail, hachées

8 c. à s. Concentré de tomate

1 kg Jackfruit en conserve, égoutté

8-9 c. à c. Mélange de paprika fumé

650 ml Bouillon de légumes

20 Tortillas de maïs

550 g Tomates fraîches, finement hachées

Tacos avec jackfruit et chutney de mangue fermenté – Garnitures

1 Botte de coriandre fraîche

8 Limes

200 ml Crème aigre vegan (plutôt épaisse, comme la sour cream)

5 Avocats

Chutney de mangue fermenté (voir recette)

Pickles d'oignon rouge

Chutney de mangue fermenté

3 Mangas mûres

1 cm Gingembre

2 Gousses d'ail

1/2 Oignon rouge

1 c. à s. Jus de citron vert

1 Poignée de coriandre fraîche

1 c. à c. Poudre de curry

1 c. à c. Sel

3 c. à s. Eau de kimchi

1 c. à c. Flocons de piment

Pilaf de fonio avec légumes d'été et chutney de mangue – Fonio

1,2 l Bouillon de légumes

400 g Fonio (40 grammes par personne)

4 c. à s. Huile de coco

5 Oignon moyen, coupé en dés

7 Gousses d'ail, hachées

3,5 c. à c. Paprika fumé moulu

3,5 c. à c. Curcuma moulu

1,5 c. à c. Cumin moulu

1,5 c. à c. Piment de Cayenne

2 c. à c. Sel

330 g Pois chiches, cuits (1,5 bocaux / 330 g égouttés)

330 g Maïs, cuit (1,5 bocaux / 330 g égouttés)

Pilaf de fonio avec légumes d'été et chutney de mangue – Légumes d'été

2 Aubergines

2 Courgettes

2 Poivrons rouges

2 Poivrons jaunes

6 Oignons moyens

Huile de coco

Sel et poivre

Pilaf de fonio avec légumes d'été et chutney de mangue – Garniture

Chutney de mangue (voir recette)

100 g Cacahuètes

Chutney de mangue

8 kg Mangas mûres

8 Gousses de cardamome

4 Gousses d'ail

2 Piments rouges frais

500 ml Vinaigre de vin blanc

200 g Sucre cristallisé

4 c. à c. Cumin

4 c. à c. Graines de coriandre

2 c. à c. Poudre de piment

6 c. à c. Graines de nigelle (aussi appelées nigelle noire)

6 cm Gingembre

Pudding tapioca-coco avec sauce mangue – Pudding

170 g Perles de tapioca petites

400 ml Lait de coco

3 c. à s. Sucre

300 ml Eau

5 c. à s. Noix de coco râpée

1 Pincée de sel

2 c. à c. Vanille

Pudding tapioca-coco avec sauce mangue – Garniture

Basilic thaï

Chips de noix de coco

Sauce mangue (voir recette)

Sauce mangue

7 Mangas (env. 1,5 kg)

4 c. à s. Sucre de canne complet

1⁄4 Gousse de vanille, grattée

1⁄2 c. à c. Sel

300 ml Jus d'orange

2 c. à s. Jus de citron

Zubereitung

Brochettes de tofu avec mangue grillée

Couper le tofu en cubes (environ 12 morceaux à partir d'un bloc de 200 g) et mariner avec sauce soja, huile de sésame, sirop d'agave et jus de citron vert env. 20 minutes.

Éplucher les mangues, couper des tranches épaisses autour du noyau et diviser en grands rectangles.

Griller séparément la mangue et le tofu dans une poêle-grill chaude env. 10 minutes.

Alterner tofu et mangue sur 10 brochettes en bois.

Saupoudrer de flocons ou de poudre de piment.

Rouleaux d'été à la mangue

Laver tous les légumes. Couper le concombre, le poivron rouge, le chou pointu et les carottes en bandes.

Éplucher la mangue et l'avocat et les couper en bandes.

Hacher très finement la coriandre fraîche et répartir tous les ingrédients dans des bols.

Porter env. 1 litre d'eau à ébullition et verser dans un grand plat plat.

Tremper brièvement le papier riz dans l'eau et le poser sur un tapis à sushi.

Disposer les feuilles de basilic thaï en ligne sur le papier riz.

Placer au centre les bandes de légumes, la mangue et l'avocat. Replier le haut et le bas vers l'intérieur et rouler. Ne pas trop garnir.

Garnir les rouleaux d'été de graines de sésame noir et de coriandre et servir avec la sauce aux macadamias.

Macadamia-Dip

Mettre tous les ingrédients dans le mixeur et mixer jusqu'à obtention d'une crème épaisse.

Assaisonner selon le goût.

Salade de chou rouge avec mangues séchées

Couper les mangues séchées en petits morceaux à l'aide de ciseaux et les tremper env. 20 minutes dans l'eau. L'eau peut être utilisée pour la vinaigrette.

Laver le chou rouge et le râper en fines lanières (mandoline).

Masser le chou rouge avec 1 c. à s. de sel dans un bol jusqu'à ce que de l'eau apparaisse, et laisser reposer 1 heure.

Couper finement le chou pointu.

Mélanger jus de citron vert, sirop d'agave, huile de sésame, sauce soja, huile d'olive et flocons de piment.

Séparer les feuilles de menthe de la tige et hacher finement avec la coriandre.

Après une heure, mélanger le chou rouge avec tous les ingrédients dans un grand bol et laisser macérer un peu.

Hacher grossièrement les noix du Brésil et garnir la salade avec.

Tacos avec jackfruit et chutney de mangue fermenté

Couper l'oignon et l'ail en petits dés.

Égoutter la jackfruit et l'effilocher à la main.

Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire revenir jusqu'à transparence.

Ajouter l'ail et faire revenir. Ajouter le concentré de tomate et le paprika fumé et cuire 30–60 secondes en remuant.

Ajouter la jackfruit effilochée et faire revenir quelques minutes.

Hacher finement les tomates fraîches.

Verser le bouillon de légumes, ajouter les tomates hachées et laisser mijoter jusqu'à réduction. Assaisonner.

Réchauffer les tortillas de maïs à la poêle ou au four.

Hacher finement la coriandre et couper les limes en quartiers.

10.

Servir les tortillas avec de la crème aigre vegan, de l'avocat, du chutney de mangue fermenté et des pickles d'oignon rouge.

Chutney de mangue fermenté

Éplucher les mangues, dénoyauter et hacher grossièrement ; réserver.

Râper finement le gingembre et l'ail.

Trancher l'oignon en fines lamelles ou le râper.

Presser la lime et conserver le jus.

Hacher finement la coriandre.

Mettre tous les ingrédients dans un bol et mixer.

Stériliser les bocaux : les placer dans de l'eau bouillante et les faire bouillir env. 15 minutes.

Mettre les ingrédients dans des bocaux. Poser des feuilles de chou pointu ; tout doit être complètement couvert de jus.

Fermer les bocaux et laisser fermenter 4–5 jours à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur. Se conserve env. 2 mois.

Pilaf de fonio avec légumes d'été et chutney de mangue

Porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le fonio (ratio 1:3), couvrir la casserole, couper le feu et laisser reposer 4–5 minutes jusqu'à absorption. Astuce : coincer un torchon entre la casserole et le couvercle.

Aérer le fonio à la fourchette.

Préchauffer le four à 180 °C. Couper aubergine, courgette, oignons et poivrons en bandes d'environ 1×3 cm.

Mettre les légumes sur une plaque, arroser d'huile de coco et assaisonner de sel et poivre.

Cuire au four env. 30 minutes.

Chauffer l'huile de coco dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail 4–5 minutes. Assaisonner avec paprika, curcuma, cumin, piment de Cayenne et sel.

Égoutter les pois chiches et le maïs et les ajouter. Faire revenir 2 minutes.

Mélanger le mélange de légumes chauds avec le fonio cuit.

Hacher grossièrement les cacahuètes.

10.

Servir avec les légumes rôtis, le chutney de mangue et les cacahuètes hachées.

Chutney de mangue

Éplucher les mangues, dénoyauter et hacher grossièrement ; réserver.

Extraire les graines de cardamome des gousses. Éplucher et hacher finement l'ail, nettoyer et hacher finement les piments.

Mettre le vinaigre et le sucre dans une grande poêle à feu moyen, remuer jusqu'à dissolution du sucre, porter à ébullition puis réduire un peu.

Faire légèrement griller les graines de cumin, de coriandre et de cardamome, puis les écraser avec la poudre de piment au mortier.

Ajouter les épices au vinaigre avec la mangue hachée, les graines de nigelle et 2 c. à c. de sel de mer.

Râper finement le gingembre, ajouter l'ail et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 45–60 minutes jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter le piment haché pendant les 10 dernières minutes.

Répartir dans des bocaux stérilisés, fermer et conserver jusqu'à 6 mois.

Pudding tapioca-coco avec sauce mangue

Laver les perles de tapioca à l'eau froide et les égoutter.

Porter 3 tasses d'eau à ébullition.

Ajouter 3 c. à s. de sucre, 2 c. à c. de vanille et une pincée de sel et dissoudre.

Ajouter les perles de tapioca et porter de nouveau à ébullition.

Ajouter une tasse de lait de coco et poursuivre la cuisson.

Remuer de temps en temps et retirer du feu au bout de 30 minutes.

Mélanger les perles de tapioca avec la noix de coco râpée dans un bol à l'aide d'un fouet.

Remplir à moitié des verres à dessert, refroidir au moins 3 heures ou toute la nuit. Garnir de sauce mangue avant de servir.

Garnir de chips de noix de coco et de basilic thaï.

Sauce mangue

Éplucher les mangues, dénoyauter et hacher grossièrement ; réserver.

Verser du jus de citron sur les mangues pour qu'elles ne noircissent pas.

Faire bouillir le sucre de canne, la gousse de vanille grattée et le sel avec le jus d'orange, laisser réduire à découvert jusqu'à épaississement.

Mixer les morceaux de mangue avec le jus d'orange dans le blender.

Tofu et okara Citrons Mangues Mangues Poivrons Carottes Avocats Fuerte Purée de noix de macadamia Citrons Mangue Brooks Citrons verts lime Huile d'olive extra vierge Noix du Brésil Huile de colza Oignons Jackfrucht Bouillon de légumes Mélange de tomates Citrons verts lime Avocats Hass Mangues Gingembre & Curcuma Oignons Citrons verts lime Curry Bouillon de légumes Fonio Huile de noix de coco Oignons Poivre noir en grains Aubergines Poivrons Poivrons Oignons Huile de noix de coco Poivre noir en grains Cacahuètes salées Mangues Condimento Bianco Sucre de canne brut Gingembre & Curcuma Lait de coco Sucre de canne brut Gousses de vanille Noix de coco Mangues Rohrohrzucker Gousses de vanille Jus d'orange Citrons Inspiration

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