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1.
Laver les calmars, les vider et bien les nettoyer. Pour cela, séparer les tentacules sous l'organe buccal avec un couteau bien aiguisé, retirer la peau de la poche, rincer soigneusement la tête et la poche et tamponner pour sécher. Vider également les baby-poulpes et retirer la peau foncée. En alternative, on peut utiliser des poches de calmars et du poulpe surgelés et prêts à cuisiner.
2.
Pour la salsa verde, laver les herbes, bien les sécher et les hacher grossièrement. Éplucher et hacher grossièrement la gousse d'ail. Mettre avec les autres ingrédients dans un robot culinaire muni d'une lame S et, avec la touche pulse, réduire en quelques secondes en une salsa encore légèrement grossière. Alternativement, mettre les ingrédients dans un grand mixeur et hacher avec un mixeur plongeant. Toutefois, la salsa verde est meilleure si l'on hache très finement les herbes, l'ail et les câpres au couteau et que l'on mélange ensuite avec l'huile d'olive, la moutarde et le jus de citron vert dans un bol.
3.
Pour le faux aïoli au citron vert, mettre le liquide de pois chiches (env. 7 c. à soupe) avec les pois chiches, la moutarde de Dijon, l'ail, le sel, le jus et le zeste de citron vert dans un grand gobelet mixeur et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. En faisant fonctionner le mixeur, verser lentement l'huile en filet fin, en continuant de mixer, jusqu'à obtention de la consistance désirée. Selon la quantité de liquide de pois chiches, il peut être nécessaire d'ajouter encore un peu d'huile végétale ou quelques pois chiches. Rectifier l'assaisonnement. Conservé hermétiquement, cet aïoli sans œuf se garde 1–2 semaines.
4.
Mettre les calmars, les pimientos de Padrón et les cibouilles dans un bol et mélanger avec de l'huile d'olive, de l'ail finement râpé, du zeste et un filet de jus de citron vert, du sel et du poivre. Laisser reposer un peu, puis saisir dans une poêle en fonte (ou à griller) bien chaude jusqu'à ce que les légumes et les morceaux de calmars prennent de la couleur – selon la taille 2 à 4 minutes environ. Enfiler alternativement sur des brochettes et servir avec la salsa verde, l'aïoli au citron vert, les pistaches et les quartiers de citron vert.
