Rezept: Fruchtiger Couscous-Salat mit cremigem Balsamico-Cashew-Dressing

Der perfekte Salat für ein Sommerpicknick: Couscous-Salat mit Balsamico-Cashew-Dressing, garniert mit Erdbeeren, Avocado und Cashews. Rezept von Shabnam Rebo, The Hungry Warrior

Zutaten:

• 90 g zerbrochene Cashews oder ganze Kerne
• 1 EL Olivenöl
• 1 grosse rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Kokosblütenzucker
• 40 ml dunkler Balsamicoessig
• 1-2 TL Ahornsirup (optional)
• 250 ml Wasser
• Salz
• Pfeffer
• 200 g Perl-Couscous
• 60 g Babyspinat
• 250 g Erdbeeren
• 60 g geröstete Cashews mit Rosmarin
• 1 Avocado

Zubereitung:

1. Cashews in heissem Wasser für 20 Minuten einweichen.
2. Währenddessen 1 EL Olivenöl in die Pfanne erhitzen, die Zwiebeln in Halbmonde schneiden und in die Pfanne geben.
3. 5 min bei mittlerer Hitze anbraten, dann Knoblauch kleinschneiden und zu den Zwiebeln geben. Eine Prise Salz und Kokosblütenzucker dazugeben und einige Minuten anbraten, bis alles karamellisiert ist.
4. Zwiebeln und Knoblauch aus der Pfanne nehmen und in den Mixer geben. Die eingeweichten Cashews abgiessen und mit Balsamico, Ahornsirup, Wasser, Salz und Pfeffer dazugeben und cremig pürieren.
5. Den Perl-Couscous nach Packungsangaben kochen.
6. Spinat und gekochten Perl-Couscous in eine Schüssel geben. Erdbeeren in Spalten schneiden, Avocado in Würfel schneiden und zum Salat geben. Cashews klein hacken, dazugeben und alles mit dem Dressing mischen.