Mangomenü mit sechs Gängen

Mangos von der Vorspeise bis zum Nachtisch! Inés Lauber von Studio Inés Lauber hat für uns ein Menü kreiert, bei dem sowohl unsere frischen als auch getrockneten Mangos zum Einsatz kommen. Sämtliche Rezepte sind vegan.

05/03/2026

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen

Tofuspiesse mit gegrillter Mango – Spiesse

400 g Tofu

5 EL Sesamöl

5 EL Sojasauce

2 EL Limettensaft

2 EL Agavensirup

3 Mangos (sie dürfen nicht zu weich sein)

Chiliflocken

Tofuspiesse mit gegrillter Mango – Sauce

Siehe Rezept Macadamia-Dip

Mango Summer Rolls

10 Reispapier-Blätter

1⁄2 Spitzkohl

1 Mango, geschält und in 3,5cm Streifen geschnitten

1 Gurke, in 2cm Streifen geschnitten

1 rote Paprika, in 2cm Streifen geschnitten

1 grosse Karotte, in 2cm Streifen geschnitten

2 Avocados

1 Bund frische Thaibasilikumblätter

1 Bund frische Korianderblätter

100-200 g schwarze Sesamsamen

Sauce – siehe Rezept Macadamia-Dip

Macadamia-Dip

15 EL Macadamiamus

10 EL Sesamöl

10 EL Sojasauce mild

20 EL Zitronensaft

10 TL Agavensirup

10 kleine Chilischoten

Rotkohlsalat mit getrockneten Mangos – Salat

2/3 Rotkohl, mittelgross

1 EL Salz

1/2 Spitzkohl

200 g getrocknete Mangos, eingeweicht

Rotkohlsalat mit getrockneten Mangos – Dressing

3 EL Limettensaft

5 EL Agavensirup

4 EL Sesamöl (aus geröstetem Sesam)

4 EL Sojasauce

2 TL Chiliflocken

2 EL mildes Olivenöl

5 Zweige frische Minze

1 Handvoll frischer Koriander

200 g Paranüsse

Tacos mit Jackfruit und fermentiertem Mango-Chutney – Tacos

8,5 EL Öl

3 mittlere Zwiebel, fein gewürfelt

7 Knoblauchzehen, gehackt

8 EL Tomatenmark

1 kg Jackfruit aus der Dose, abgetropft

8-9 TL geräucherte Paprikamischung

650 ml Gemüsebrühe

20 Maistortillas

550 g frische Tomaten, fein gehackt

Tacos mit Jackfruit und fermentiertem Mango-Chutney – Toppings

1 Bund frischer Koriander

8 Limetten

200 ml vegane saure Sahne (eher fest, wie Sour Cream)

5 Avocados

Fermentiertes Mango-Chutney (siehe Rezept)

Rote Zwiebel-Pickles

Fermentiertes Mango-Chutney

3 reife Mangos

1 cm Ingwer

2 Knoblauchzehen

1/2 rote Zwiebel

1 EL Limettensaft

1 Handvoll frischer Koriander

1 TL Currypulver

1 TL Salz

3 EL Kimchi-Wasser

1 TL Chiliflakes

Fonio-Pilaf mit Sommergemüse und Mango-Chutney – Fonio

1,2 l Gemüsebrühe

400 g Fonio (40 Gramm pro Person)

4 EL Kokosöl

5 mittelgrosse Zwiebel, gewürfelt

7 Knoblauchzehen, gehackt

3,5 TL geräuchertes Paprikapulver

3,5 TL gemahlener Kurkuma

1,5 TL gemahlener Kreuzkümmel

1,5 TL Cayennepfeffer

2 TL Salz

330 g Kichererbsen, gekocht (1,5 Gläser / 330 g abgetropft)

330 g Mais, gekocht (1,5 Gläser / 330 g abgetropft)

Fonio-Pilaf mit Sommergemüse und Mango-Chutney – Sommergemüse

2 Auberginen

2 Zucchini

2 rote Peperoni

2 gelbe Peperoni

6 mittlere Zwiebeln

Kokosöl

Salz und Pfeffer

Fonio-Pilaf mit Sommergemüse und Mango-Chutney – Topping

Mango Chutney (zum Rezept)

100 Gramm Erdnüsse

Mango-Chutney

8 kg reife Mangos

8 Kardamomkapseln

4 Knoblauchzehen

2 frische rote Chilischoten

500 ml Weissweinessig

200 g Kristallzucker

4 TL Kreuzkümmel

4 TL Koriandersamen

2 TL Chilipulver

6 TL Nigellasamen (auch Schwarzkümmel genannt)

6 cm Ingwer

Tapioka-Kokos-Pudding mit Mangosauce – Pudding

170 g kleine Tapioka-Perlen

400 ml Kokosmilch

3 EL Zucker

300 ml Wasser

5 EL Kokosraspeln

1 Prise Salz

2 TL Vanille

Tapioka-Kokos-Pudding mit Mangosauce – Topping

Thaibasilikum

Kokoschips

Mangosauce (zum Rezept)

Mangosauce

7 Mangos (ca. 1,5 kg)

4 EL Rohrohrzucker

1⁄4 Vanilleschote, ausgekratzt

1⁄2 TL Salz

300 ml Orangensaft

2 EL Zitronensaft

Zubereitung

Tofuspiesse mit gegrillter Mango

Tofu in Würfel schneiden (ungefähr 12 Stücke aus einem 200 g Block) und mit Sojasauce, Sesamöl, Agavendicksaft und Limettensaft ca. 20 Minuten marinieren.

Mangos schälen, in dicken Scheiben vom Kern schneiden und in grosse Rechtecke teilen.

Mango und Tofu separat in der heissen Grillpfanne ca. 10 Minuten grillen.

Tofu und Mango abwechselnd auf 10 Holzspiesse stecken.

Mit Chiliflocken oder -pulver bestreuen.

Mango Summer Rolls

Alles Gemüse waschen. Gurke, rote Paprika, Spitzkohl und die Karotten in Streifen schneiden.

Mango und Avocado schälen und in Streifen schneiden.

Frischen Koriander sehr fein hacken und alle Zutaten in Schälchen verteilen.

Ca. 1 Liter Wasser aufkochen und in eine grosse flache Schale giessen.

Reispapier kurz in das Wasser tauchen und auf eine Sushimatte legen.

Thaibasilikumblätter in einer Reihe auf dem Reispapier auslegen.

In die Mitte Gemüsestreifen, Mango und Avocado legen. Oberes und unteres Ende nach innen klappen und einrollen. Nicht zu viel Füllung verwenden.

Sommerrollen mit schwarzen Sesamsamen und Koriander garnieren und mit der Macadamiasauce servieren.

Macadamia-Dip

Alle Zutaten in den Mixer geben und mixen, bis eine dickflüssige Creme entsteht.

Nach Belieben abschmecken.

Rotkohlsalat mit getrockneten Mangos

Getrocknete Mangos mit einer Schere in kleine Stücke schneiden und ca. 20 Minuten in Wasser einweichen. Das Wasser kann für das Dressing verwendet werden.

Rotkohl waschen und in feine Streifen hobeln (Mandoline).

Rotkohl mit 1 EL Salz in einer Schüssel kneten, bis Wasser austritt, und 1 Stunde ziehen lassen.

Spitzkohl fein schneiden.

Limettensaft, Agavensirup, Sesamöl, Sojasauce, Olivenöl und Chiliflocken mischen.

Minzeblätter vom Stiel trennen und mit Koriander fein hacken.

Rotkohl nach einer Stunde mit allen Zutaten in einer grossen Schüssel gut mischen und etwas ziehen lassen.

Paranüsse grob hacken und den Salat damit garnieren.

Tacos mit Jackfruit und fermentiertem Mango-Chutney

Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden.

Jackfruit abtropfen und mit den Händen zerzupfen.

Öl in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dünsten.

Knoblauch hinzufügen und anbraten. Tomatenmark und geräuchertes Paprikapulver zugeben und 30–60 Sekunden unter Rühren braten.

Zerzupfte Jackfruit zugeben und einige Minuten anbraten.

Frische Tomaten fein hacken.

Mit Gemüsebrühe aufgiessen, gehackte Tomaten zugeben und köcheln, bis alles eingekocht ist. Abschmecken.

Maistortillas in Pfanne oder Ofen erwärmen.

Koriander fein hacken und Limetten vierteln.

10.

Tortillas mit veganer saurer Sahne, Avocado, fermentiertem Mango-Chutney und roten Zwiebel-Pickles servieren.

Fermentiertes Mango-Chutney

Mangos schälen, entsteinen und grob hacken; beiseite legen.

Ingwer und Knoblauch fein reiben.

Zwiebel in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln.

Limette auspressen und Saft aufheben.

Koriander fein hacken.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mixen.

Gläser sterilisieren: in kochend heisses Wasser legen und ca. 15 Minuten auskochen.

Zutaten in Einmachgläser geben. Blätter vom Spitzkohl auflegen, alles muss vollständig mit Saft bedeckt sein.

Glas verschliessen und 4–5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, dann in den Kühlschrank stellen. Dort ca. 2 Monate haltbar.

Fonio-Pilaf mit Sommergemüse und Mango-Chutney

Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Fonio zugeben (1:3 Verhältnis), Topf abdecken, Hitze ausschalten und 4–5 Minuten stehen lassen, bis aufgesogen. Tipp: Tuch zwischen Topf und Deckel klemmen.

Fonio mit einer Gabel auflockern.

Ofen auf 180 °C vorheizen. Aubergine, Zucchini, Zwiebeln und Peperoni in ca. 1×3 cm Streifen schneiden.

Gemüse auf ein Blech geben, mit Kokosöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwa 30 Minuten backen.

Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch 4–5 Minuten braten. Mit Paprika, Kurkuma, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Salz würzen.

Kichererbsen und Mais abtropfen und zugeben. 2 Minuten braten.

Heisse Gemüsemischung mit dem gekochten Fonio mischen.

Erdnüsse grob hacken.

10.

Mit Ofengemüse, Mango-Chutney und gehackten Erdnüssen servieren.

Mango-Chutney

Mangos schälen, entsteinen und grob hacken; beiseite legen.

Kardamomsamen aus den Schoten lösen. Knoblauch schälen und fein hacken, Chilis putzen und fein hacken.

Essig und Zucker bei mittlerer Hitze in eine grosse Pfanne geben, rühren bis der Zucker sich löst, aufkochen und etwas reduzieren.

Kreuzkümmel-, Koriander- und Kardamomsamen leicht rösten, dann mit Chilipulver im Mörser zerstossen.

Gewürze mit gehackter Mango, Schwarzkümmelsamen und 2 TL Meersalz in die Essigpfanne geben.

Ingwer fein reiben, Knoblauch zugeben und aufkochen. Hitze reduzieren und 45–60 Minuten köcheln, bis dick sirupartig. In den letzten 10 Minuten gehackte Chili zugeben.

Auf sterilisierte Gläser verteilen, verschliessen und bis zu 6 Monate aufbewahren.

Tapioka-Kokos-Pudding mit Mangosauce

Tapioka-Perlen in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen.

3 Tassen Wasser zum Kochen bringen.

3 EL Zucker, 2 TL Vanille und eine Prise Salz hinzugeben und auflösen.

Tapiokaperlen hinzufügen und erneut zum Kochen bringen.

Eine Tasse Kokosmilch hinzufügen und weiterköcheln lassen.

Gelegentlich umrühren und nach 30 Minuten vom Feuer nehmen.

Tapioka-Perlen mit Kokosraspeln in einer Schüssel mit Schneebesen mischen.

Dessertgläser halb füllen, mindestens 3 Stunden oder über Nacht kühlen. Mit Mangosauce vor dem Servieren auffüllen.

Mit Kokoschips und Thaibasilikum garnieren.

Mangosauce

Mangos schälen, entsteinen und grob hacken; beiseite legen.

Zitronensaft auf die Mangos geben, damit sie nicht braun werden.

Rohzucker, ausgekratzte Vanilleschote und Salz mit Orangensaft aufkochen, offen köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Mangostücke im Mixer zusammen mit dem Orangensaft pürieren.

Tofu und Okara Zitronen Mangos Mangos Peperoni Karotten Avocados Fuerte Macadamiamus Zitronen Mango Brooks Limetten Olivenöl Extra Vergine Paranüsse Rapsöl Zwiebeln Jackfrucht Gemüsebouillon Tomaten, gemischt Limetten Avocados Hass Mangos Ingwer & Kurkuma Zwiebeln Limetten Curry Gemüsebouillon Fonio Kokosöl Zwiebeln Schwarze Pfefferkörner Auberginen Peperoni Peperoni Zwiebeln Kokosöl Schwarze Pfefferkörner Erdnüsse mit Salz Mangos Condimento Bianco Rohrohrzucker Ingwer & Kurkuma Kokosmilch Rohrohrzucker Vanilleschoten Kokosnuss Mangos Rohrohrzucker Vanilleschoten Orangensaft Zitronen Inspiration

Für dieses Rezept benötigen Sie